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芥菜（Brassica juncea）原產(chǎn)于中國(guó)，屬于十字花科蕓薹屬作物，現(xiàn)已成為世界重要的蔬菜作物、油料作物和調(diào)料作物。我國(guó)芥菜分為根、莖、葉、薹四大類 16 個(gè)變種。華容芥菜，主要為葉芥，經(jīng)過(guò)深加工后方可食用。

芥菜類蔬菜作為重要的鮮食蔬菜和精深加工蔬菜種類之一，除高寒山區(qū)（西藏）外在全國(guó)各地均有栽培，其中以西南、華中、華東、華南地區(qū)的15個(gè)�。ㄊ小�區(qū)）分布種植最為集中。據(jù)2019年國(guó)家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系調(diào)研統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)芥菜類蔬菜栽培面積約100萬(wàn)h㎡，產(chǎn)量約4500萬(wàn)噸，產(chǎn)值約2000億元，在蔬菜產(chǎn)業(yè)及人民日常生活中占有十分重要的地位。

華容芥菜的歷史傳

在當(dāng)?shù)乩习傩湛诳谙鄠鞯墓适轮�，許多歷史名人經(jīng)多次“穿鑿附會(huì)”，都和芥菜扯上關(guān)系。譬如春秋時(shí)期晉文公的大臣介子推隱居的地方有芥菜，被傳做是寒食節(jié)常用菜品。這些故事中，比較可信的是敗走華容道的曹操，和華容芥菜的產(chǎn)生有著密不可分的聯(lián)系。

在民間記載中說(shuō)：“操性剛烈、喜食芥球”。漢建安十三年，曹操統(tǒng)軍南征，擊孫劉聯(lián)軍于赤壁。北兵飲食、水土多有不和，曹操采納謀士荀攸建議，命糧官攜芥、麥（種）南種，備以屯田戍邊。赤壁之戰(zhàn)后，曹操兵敗華容道，大部傷病士兵糧草輜重皆滯道南。

這批滯留華容解甲務(wù)農(nóng)的曹兵，將北方的芥菜在華容一帶種植推廣。后來(lái)華容芥菜演變成很多品種，形態(tài)各異，有以大葉芥、雪里紅為典型的葉用芥菜，以榨菜為典型的莖用芥菜，以大頭菜為典型的根用芥菜。

《本草綱目》載 ：“大抵南土多芥。相傳嶺南無(wú)蕪菁、有人攜種至彼種之，皆變作芥，地氣使然耳”。華容葉用芥菜居多，又名華容大芥菜，亦名皺葉芥，葉有大皺紋，色尤深綠，葉更脆美。

后來(lái)，愛(ài)“巡幸江南”的乾隆帝，似乎也和華容芥菜有一面之緣。

據(jù)《龍行天空·<乾隆與江南>》傳：帝與曰清（隨臣）自武陵赴鄂（州），一路尋山問(wèn)水，至嶺，賞湖光山色，流連忘返，時(shí)過(guò)晌午，帝饑。偶見(jiàn)農(nóng)婦提罐過(guò)，帝詢之，為嶺下徐莊梅嫂，夫嶺前勞作，罐盛午食。帝試察民食，示婦揭蓋視之，陣香撲、愈饑。婦請(qǐng)帝嘗，品之“味美”，帝問(wèn)何食，婦曰：“水縈梅梗菜，農(nóng)家小菜也”。請(qǐng)帝午食，帝與日清食之，勝內(nèi)庭珍肴。帝歸，延、太后小疾、厭食，帝草諭湘布政使，召徐莊梅嫂之水縈梅梗菜視疾，后悅，遂為御膳之供品也。

地理環(huán)境塑造芥菜種殖的先天條件

湖南多山多水，是古楚地環(huán)境最惡劣地區(qū)，幾乎是“隔山不同音，十里兩重天”，但也正是這樣多變的地理形勢(shì)，造就了湖南多種農(nóng)業(yè)生態(tài)發(fā)展。華容芥菜，就在這樣嚴(yán)苛的環(huán)境下，逐漸成為華容縣最大的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)。

華容縣地屬北亞熱帶，為濕潤(rùn)氣候型，屬長(zhǎng)江中游氣候大區(qū)，光照充足，雨量適度，溫暖濕潤(rùn)，境內(nèi)土壤類型有四種，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量2-4%，最適合芥菜種植。

市面常見(jiàn)“大頭菜”主要為小葉芥和芥菜球莖，前者口感脆嫩，可以洗凈后與香菇、豬肉合炒成菜，后者即為深加工后的榨菜，水分不如蘿卜足，但是常切碎后和豬肉糜攪拌制作成餃子，用來(lái)去腥并中和豬肉的膩味，口感爽脆。

華容芥菜為四大類中的葉芥，市售華芥多為小葉芥，少部分為大葉芥。新鮮芥葉肉質(zhì)緊密瓷實(shí),整體水分偏少，植物纖維多，吃起來(lái)有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味，所以常加工為酸菜在廚房中使用，同時(shí)，深加工后的華容作為我們吃的“老壇酸菜”方便面中的“酸菜包”產(chǎn)地之一，提供了市面上60%以上的預(yù)包裝食品中的酸菜包。

傳統(tǒng)芥菜加工技術(shù)

1994年，華容縣已有了較為成熟的將芥菜加工成梅梗菜（即酸菜）的技術(shù)。

  水泥池腌制法：這種方法規(guī)模較大，水泥池的規(guī)格為：長(zhǎng)3m,寬2.5m,深2m。先將池內(nèi)洗凈,然后開(kāi)始腌菜，一層菜一層鹽，逐層踏實(shí)，上下均勻，一般每100kg鮮菜加鹽 4~5kg，粗腌制~10 天，再翻動(dòng)一次腌制第2次。翻池的目的包括散熱、排除有害氣體及使鹽分布均勻，也防止局部腐爛。第2次按每100kg鮮菜(指腌制前鮮重)加鹽3~4kg，同樣一層菜一層鹽，上下均勻踏實(shí)，最上面用3cm厚的鹽密封，鹽下層33cm厚的菜可放防腐劑苯甲酸鈉，其用量為1kg成品菜加0.6g。鹽上層用薄膜封蓋，薄膜上可堆3cm厚的老葉，過(guò)10天即可開(kāi)池取用，也可久貯。

  傳統(tǒng)土法腌制：選擇地勢(shì)稍高的地方,挖下1~1.5m深坑，然后在坑內(nèi)鋪墊薄膜，再將備好的鮮菜，按每100kg鮮菜加6~7kg鹽，依上述同方法一層菜一層鹽，七下均勻踏實(shí)，大約厚lm左右，再用薄膜將上面封蓋好，然后用土填平腌制坑。一般腌制半月后即可開(kāi)坑取菜，用這種方法制作，保存期約一年，此期間坑內(nèi)腌菜不會(huì)變質(zhì)。

  家庭用缸腌制法：腌制方法基本同上述兩種，只是家庭小規(guī)模腌制，其效果沒(méi)有以上兩種方法好。按照以上加工方法。一般每100kg鮮菜可腌制成65kg梅梗鹽菜。

2000年前后，華容縣的芥菜加工已經(jīng)無(wú)法滿足市場(chǎng)的大規(guī)模需求，華容芥菜急需將分散的、小規(guī)模的芥菜加工集中起來(lái)，進(jìn)行工業(yè)化大生產(chǎn)，才能跟上時(shí)代的發(fā)展。

芥菜深加工技術(shù)的變遷

20 世紀(jì) 80 年代中期，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及國(guó)家取消糧食統(tǒng)購(gòu)，改革糧棉統(tǒng)銷價(jià)格，華容縣其他村鎮(zhèn)農(nóng)民看到種植蔬菜的效益走高，開(kāi)始嘗試種植芥菜。

起帶頭作用的是一位名叫趙培林的企業(yè)家。據(jù)《華容縣首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目》記載，趙培林是華容縣插旗鎮(zhèn)人，1990 年他將自家僅有的 7 畝責(zé)任田全部種植芥菜，收割時(shí)，他嘗試在菜地挖了兩個(gè)地窖，用薄膜墊底，一層菜一層鹽腌制后覆膜蓋土。第二年春?jiǎn)⒔褧r(shí)，芥菜仍然色鮮味美，市場(chǎng)十分搶手。

趙氏窖腌芥菜大大提高了芥菜腌制的“吞吐”量，引發(fā)了農(nóng)民擴(kuò)種芥菜的熱情，帶動(dòng)華容芥菜面積逐年翻番增長(zhǎng)。隨之而來(lái)的局面就是當(dāng)?shù)剞r(nóng)制芥菜、商品芥菜種植面積在華容得以迅速擴(kuò)大——從 1992 年 5 萬(wàn)畝左右擴(kuò)大到 2010 年的 11 萬(wàn)畝，再到 2017 年 22 萬(wàn)畝，華容縣大大小小的芥菜腌制作坊也如雨后春筍般崛起。

但隨著產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，地窖腌制芥菜引發(fā)了一些新的亟待破解的問(wèn)題。一方面，腌制芥菜的高鹽殘液橫流，致使土壤鹽堿化嚴(yán)重。另一方面，隨著消費(fèi)者食品質(zhì)量安全意識(shí)的提高，田頭腌制的芥菜產(chǎn)品質(zhì)量也難以滿足市場(chǎng)需求。為了破解產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，2004 年，華容縣委、縣政府整合當(dāng)?shù)?19 家作坊式芥菜加工企業(yè)，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化芥菜腌制池，全力推進(jìn)芥菜工廠化腌制。

在插旗鎮(zhèn)大大小小的芥菜腌制廠房里，一個(gè)個(gè)方正的腌制池里整齊地碼放著幾十條長(zhǎng)方體條石。腌制池深5米、長(zhǎng)6.5米、寬5米，條石下面壓的是正在腌制的芥菜，每個(gè)腌制池可腌制 100—120 噸芥菜，像這樣的采用室內(nèi)集中腌制池腌制的方法是插旗菜業(yè)公司的首創(chuàng)。另外，2006年以來(lái)，華容縣開(kāi)始大規(guī)模種植華中農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)發(fā)的華芥3號(hào)、華芥6號(hào)，淘汰了一批種性退化、品質(zhì)較差的芥種。

隨著芥菜加工業(yè)的發(fā)展，芥菜幾乎成為華容縣的主要經(jīng)濟(jì)收益，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在 2015年的時(shí)候，華容縣70%的耕田都被用于芥菜種植，芥菜成為華容縣民眾的主要經(jīng)濟(jì)收入來(lái)源。2019年，這樣一顆“平平無(wú)奇”的青菜，實(shí)現(xiàn)了75億元的總產(chǎn)值，芥菜系列加工產(chǎn)品占據(jù)全國(guó)同類產(chǎn)品銷售市場(chǎng)60%以上份額，成為了全縣的支柱產(chǎn)業(yè)。

芥菜賦能湘菜產(chǎn)業(yè)壯大

湖南為亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，光、熱、水資源豐富，三者高值基本相同，冬寒冷夏酷熱，秋溫陡降，春夏多雨，秋冬干旱。在這個(gè)地區(qū)生活的人們?cè)谌粘ｏ嬍持屑毙枭�津開(kāi)胃菜品，所以酸，便成了首選。

所以在傳統(tǒng)湘菜文化語(yǔ)境中，形成了以“酸辣”為核心的湘菜味型，在復(fù)合型酸味調(diào)配中，窖腌酸是最易得，如壇子辣椒、腌酸菜、泡姜、藠頭等。何紹基著《酸咸賦》云“配鹽而咸，微醯引酸”，說(shuō)的是永州道縣壇腌菜。

其他傳統(tǒng)湘菜如酸辣雞球，雞肉掛漿炸熟，酸菜、冬筍、香菇、紅椒、蒜米煸香加雞湯調(diào)味，勾成薄芡，最后加入雞肉球裹炒均勻，酸辣鮮香，最是好吃。還有常見(jiàn)市售小葉酸菜肉炒肉，經(jīng)醬油、耗油腌制過(guò)的瘦肉片加過(guò)水酸菜末調(diào)味合炒，菜品簡(jiǎn)單，卻最是開(kāi)胃下飯。

往年由于酸菜多為家庭手工制作，許多酸辣菜品多以廚師自制酸菜為主，供應(yīng)鏈端一直是湘菜短板。而隨著最近農(nóng)業(yè)研發(fā)技術(shù)的更新、華容芥菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，成品酸菜已經(jīng)有了比較完善的供應(yīng)體系。特別是近幾年，不少湘菜館都因酸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展自身的競(jìng)爭(zhēng)力變得更強(qiáng)，如聚鑫朋酸菜肥腸，榮獲2020年度湘菜榮譽(yù)，津山口福更是湘菜酸菜供應(yīng)鏈中的龍頭企業(yè)，是正處在上升階段的湘菜產(chǎn)業(yè)的最大供應(yīng)商。

在市場(chǎng)實(shí)際表現(xiàn)中，酸菜也幾乎成了大部分湘菜餐廳的標(biāo)配配菜，諸如酸菜肉泥、酸菜粉皮肉末、酸菜炒雞等，剁椒魚(yú)頭中也大多會(huì)用酸菜襯底，提升酸辣口感。